Klarne kjøttkraft til krystallklart lager – trengs det virkelig?

Hjemmelaget buljong er ofte skummet. Partikler = proteinfragmenter, fettkuler, urenheter. Skal du bruke tid på å klarne det? Svaret: Ja og nei – avhenger av råvarer og bruksområde.

Tre tidspunkter for klargjøring

1. Ved oppkok (MEST VIKTIG): Skumm av hvitt skum fra konvensjonelt kjøtt/bein – det inneholder potensielle giftstoffer. Økologisk/beitekjøtt gir lite/ingen skum. Skummer du ikke NÅ, absorberes det tilbake – sjansen er borte.
2. Etter koking (silting): Sil gjennom osteduk/sekkeklede i glass/rustfritt bolle. Fjerner partikler + fett → klar lager til klare supper/sauser.
3. Avkjølt (avfetting): Fett stiver til disk på toppen – skrell av for avfettet lager (godt for uten galleblære), eller la stå for forseglet lager (holder 1–2 uker i kjøleskap).

Gammeldags metode: Eggehvite-klaring

Bestemor tilsette 1 pisket eggehvite per liter silt kraft, kokte 5 min. Kokte eggehviter binder partikler og stiger opp – sil av. Gir aller klareste lager, ideelt til frokostbuljong.

Beholde fettet eller ikke?

• Behold fett: Mest næringsrikt, forsegler lageret, lengre holdbarhet.
• Fjern fett: For klare supper, eller hvis du mangler galleblære. Metode: Avkjøl, skrell fettdisk, hell klare væske av, kast bunnen.

Holdbarhet

• Klarnet, avfettet lager: ~5 dager i kjøleskap (lenger hvis kokes på nytt).
• Lager med fettdisk intakt: 1–2+ uker i kjøleskap.
• Frys klar lager du ikke bruker innen 3 dager for best smak.