Hvordan klarne kjøttkraft til klart lager

Hvordan klarne beinbuljong til klar kraft. I tillegg en detaljert diskusjon om hvorvidt denne innsatsen er nødvendig eller fordelaktig for å forbedre fordøyeligheten og sikkerheten til den endelige retten.

Kanskje du har lagt merke til at mesteparten av tiden produserer buljong laget selv på et hjemmekjøkken en litt uklar blanding.

Partiklene som er ansvarlige for grumset består av små suspenderte proteinfragmenter, kuler av fett og potensielt bittert smakende urenheter som kan gi buljongen en bismak.

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Spørsmålet er, bør du bry deg med å klargjøre kjøttkraft fra disse inntrengerne for å lage det som kalles "clear stock"?

Gjør det den siste retten sunnere og mer fordøyelig?

Svaret på disse spørsmålene er både ja og nei.

Clarifying Broth in Clear Stock

Det er tre forskjellige faser der du kan velge (eller ikke velge) for å klargjøre kjøttkraften din.

1. Når buljongen begynner å koke.
2. Etter at den kokte buljongen begynner å avkjøles.
3. Når buljongen er avkjølt.

La meg prøve å kaste lys over når det er verdt det å ta seg tid til å klargjøre kjøttkraften din.

I starten av matlagingen

Når det kommer til klar lager, er kvaliteten på hovedingrediensene definitivt viktig.

Kjøtt og bein fra supermarkeder og andre konvensjonelle kilder produserer vanligvis en betydelig mengde hvitt, skummende avskum. Dette uappetittlige synet stiger til topps når kraften først varmes opp og begynner å koke.

Å fjerne eller klargjøre kjelen fra dette avskumet før den timerlange kokeprosessen begynner er helt avgjørende!

Ved å ta deg tid til å skumme av dette skummet med en stor hullsleiv av metall eller tre (aldri plastikk!), sikrer du den sikreste og mest smakfulle retten som er fri for disse potensielle giftstoffene.

Lag den samme buljongoppskriften med kjøtt og bein fra økologiske dyr, beitedyr eller frittgående dyr, og du vil raskt legge merke til at mengden avskum som kommer til toppen når kjelen blir varm er langt lavere eller til og med ikke-eksisterende.

Jeg har fått mer enn én person til å fortelle meg at det å lage buljong er det som til slutt overbeviste dem om at den høyere prisen for gressmatet kjøtt av høy kvalitet definitivt var verdt det!

Derfor er det alltid en god idé å klarne buljong fra hvitt, skummende avskum! Hvis du ikke skummer den av på det beleilige tidspunktet, vil den absorberes på nytt i potten og sjansen til å fjerne den vil gå tapt.

Etter matlaging

De beste kokkene foreslår at nøkkelen til å lage den klareste kraften er å aldri la buljongen koke opp.

For det formål foreslår de å alltid putre med lokket utenfor midten eller til og med helt av. (1)

Selv om dette kan hjelpe, er det etter min erfaring ikke verdt tiden som kreves for å sitte barnevakt i lagerpotten for å sikre at temperaturen aldri blir for varm.

Når kjelen er skummet etter behov før kokingen begynner, er det best å sette på lokket, skru ned varmen, stille inn timeren og gå over til noe annet til kraften er ferdig!

Du vil ha en mulighet til å klarne buljongen igjen etter at kokingen er fullført.

På den tiden fjerner du de store bitene av bein, kjøtt, ledd og skinn med en tang og setter til side. Hvorfor inkluderer jeg hud og ledd om mulig samt kjøtt og bein? Slik at buljongen inneholder alle de tre hovedtypene av kollagen.

Plasser deretter en sil i en stor bolle av glass eller rustfritt stål (aldri plastikk!). Kle den med en osteduk eller et tynt sekkeklede med hvitt mel, og hell forsiktig buljongen i bollen.

Kluten vil fange opp alle partiklene, inkludert fettet, for å få et så klart lager som mulig.

Denne typen klar kraft er det du vil ha hvis du planlegger å lage klare supper eller reduksjonssauser.

Straining stock mens du beholder fettet

Hvis du planlegger å lage en blandet suppe eller fløtesuppe og ønsker å beholde fettet intakt, men fjerne alle partikler, følg denne alternative metoden.

1. Sil ut kun det store kjøttet/beina fra kjelen med en pastasil i en stor bolle.
2. La buljongen få romtemperatur, noe som gjør at alt svevestøvet kan sette seg i bunnen av bollen.
3. Hell forsiktig all den klare buljongen unntatt den nederste halv tomme eller så i murglass for å avkjøles.
4. Kast den uklare buljongen i bunnen av bollen.

Avfettet lager

Noen ganger, hvis du lager en spesielt stor mengde buljong, vil du kanskje avfette noe av den for klare supper, mens du holder fettet i andre beholdere for blandede supper og sauser.

Absolutt, å beholde fettet er den mest næringsrike veien å gå!

Imidlertid kan folk som har fått fjernet galleblæren også foretrekke avfettet lager for å lette fordøyelsen.

I så fall, når den delvis klarede buljongen er avkjølt i kjøleskapet, vil du ha enda en mulighet til å klarne ved å fjerne fettet hvis du ønsker det.

Avkjølt fett stiger pent til toppen av hver mason krukke i kjøleskapet og kan pent skrelles av i ett stykke! Jeg legger den vanligvis i en annen beholder som skal brukes til grønnsakssauter. Det vil vare i flere måneder.

Fjern lager på gammeldags måte

Mens jeg har beskrevet tre-trinns, opt-in/out-metoden jeg bruker for å lage tydelige aksjer, bør jeg merke meg at min bestemor gjorde det ganske annerledes!

For hver liter buljong hun trengte å klargjøre, tilsatte hun én sammenpisket eggehvite i en kjele med silet kraft.

Hun ville deretter bringe kjelen til et lavt oppkok i ca 5 minutter. Etter å ha tatt kjelen fra varmen, stiger de kokte eggehvitebitene til toppen bundet sammen med andre fragmenter og urenheter.

Hun ville deretter sile av disse eggeaktige bitene etter at den klare lageret var avkjølt.

Denne metoden produserer langt på vei den klareste aksjen du noen gang har sett ... ideell for en skål med frokostbuljong!

Hvor lenge varer Clarified Stock?

Den faste, runde skiven med fett som kommer til toppen når buljongen avkjøles i kjøleskapet, tjener en svært viktig hensikt. Det forsegler lageret og låser inn friskheten.

Når fettet er fjernet, vil den klare kraften bare vare i ca 5 dager i kjøleskap. Hvis du koker den på nytt, vil den vare noen dager lenger.

For den beste smaken vil jeg foreslå at du fryser klar lager som du ikke vil bruke på omtrent 3 dager.

Eventuelt lar du fettet stå i kraften slik at det blir forseglet i kjøleskapet. Da vil det vare mye lenger. Jeg har hatt flere personer som har rapportert til meg at lager som er forseglet på toppen av fettet lett vil vare i kjøleskapet i 1-2 uker eller mer.