Slik lager du den sunneste pizzadeigen på planeten
Når jeg forteller andre kokker hvordan jeg lager pizza, er reaksjonen: «Du er gal!» – og det i New York, hvor chorizo-pizza er på menyen. Metoden min tar tid og koster mer, men det er verdt det. Hemmeligheten ligger i deigen.
Jeg gjør det som i Italia for mange år siden, før teknikken ble forlatt for billigere, mindre arbeidskrevende måter. Folk tar 3-ukers pizza-kurs og tror de er pizzabakere – men det er ikke bare oppskriften. Du må forstå kjemien bak bakingen.
Jeg har stor lidenskap og nysgjerrighet. Det tok nesten tre år å utvikle min oppskrift på sunnere pizzadeig. Det startet da jeg møtte en mann fra et kjent italiensk melfirma. Han sa: «Det er en annen måte å lage pizza på. Bruk bedre mel, og du får bedre resultat.»
I Italia klassifiseres mel i fire typer (2, 1, 0, 00) etter finhet. Type 2 = grovst, 00 = finest. Type 00 er standard for pasta/pizza, men er mest raffinert – kli, vitaminer og mineraler fjernes. Det ligner amerikansk hvitt mel, som blir beriket pga. næringsmistenkt prosessering.
Jeg brukte 00-mel i årvis – alle gjorde det. Men da jeg lærte mer om ernæring, gjorde jeg endringen som gjør min pizza langt mer nærende – noe du kan bygge et sunt kosthold rundt.
På restauranten min Ribalta i NYC bruker jeg steinmalt type 1 fra Le 5 Stagioni. Steinmaling (korn malet mellom to tunge steiner) er dyrere – 50 kg 00-mel koster $27, steinmalt $37. Men melen er bedre for kroppen, og den største forskjellen er hevingsiden. Jeg lar deigen heve minimum 36 timer (1,5 dag). Vanlige pizzerier: maks 5 timer. Resultatet: lett deig som smelter i munnen, ikke tung som en stein. Kunder sier de kan spise to stk samtidig.
Gjæring krever plass – mye plass. På Ribalta lager jeg deig 3 ganger daglig, lagrer opptil 600 kuler i stort kjøleskap ved 42°F (5,5°C) for sakt gjæring. Vanlige steder vil ha volum/omsetning, selger stykker for 99 cent – ingen tid/plass/kunnskap til sakt gjæring.
Nedenfor: fordelene og min deigoppskrift. Se også Chef Pasquale Cozzolinos Pizza Dietten.
Flere vitaminer og mineraler
Hvitt mel er ett av de mest næringsfattige stoffene du kan spise. Raffinering/bleking fjerner nesten alt sunt i kornet: praktisk talt ingen fiber, over 100 vitaminer borte. Bedre mel = mer fiber/vitaminer. Studier: vi absorberer vitaminer/mineraler bedre fra gjært brød enn ikke-gjært.
Lettere å fordøye
Lang gjæring bryter ned gluten – kroppen fordøyer brødet ordentlig. Kan til og med fungere for glutenintolerante.
Mindre oppblåsthet
Ikke-gjært brød tvinger kroppen til å bryte det ned i magen → gass/oppblåsthet. Forskning støtter dette.
Lavere glykemisk indeks
Partikler i steinmalt mel er større enn industrielt malt → vanskeligere å fordøye → tregere blodsukkeropptak → lavere GI.
Oppskrift på pizzadeig (11 stk 12-tommers pizzaer)
Deigen tar tid – lag nok til en uke. Oppbevar i kjøleskap eller frys halvparten.
Ingredienser
- 35 oz (ca. 1 liter) kaldt vann
- 1 ts tørrgjær
- 3,65 lb (ca. 1,65 kg) italiensk steinmalt mel type 1
- 3 ss havsalt
Fremgangsmåte
- Hell vann i stor bolle, tilsett gjær. Bland med hender, knus klumper. La stå 5 min til oppløst.
- Tilsett 20 % av melet (ca. 1/2 kopp), bland til kremaktig oppslemming.
- Tilsett salt og resterende mel, bland til mykt, elastisk deig (hånd eller mikser).
- Overfør til melet overflate, elt/klyv 5 min. Ved for våt deig: tilsett litt mel.
- Dekk med plastfolie, hvile 20 min ved romtemp.
- Del deigen i kuler ~80 g (original: 8 gram? Trolig 80 g for 12-tommers). Forsegl i lufttett beholder, hvile 4–5 timer ved romtemp.
- Flytt til kjøleskap, heve ytterligere 20 timer (maks 48 timer, da den surner). Kan fryses opptil 6 mnd.
Flere tips for pizza og vekttap? Pizza Dietten har alt.