Hvordan lage natto hjemme – steg for steg
Natto er fermenterte soya bønner med Bacillus natto (nattobakterier). Her er oppskrift fra Kazuo Shiroki ved bruk av bakteriesporer (billigere, mindre forurensningsrisiko enn kommersielt natto). Sporer kjøpes f.eks. fra Gem Cultures (707-964-2922, 4,5 lbs starterkit). Alternativt: Nattokinase-kapsler (Nattozyme) fra Nutricology (800-545-9960).
Utstyr
- Bolle til vatting (dekke bønner)
- Sil til avdropping
- Dampovn
- 2 dype gryter (~25x5 cm)
- Aluminiumsfoyl
- 2 store tallerkenner til vannbad (~20-30 cm)
- Ovntermometer
- Gummihansker (desinfisert i varmt vann)
- Varmebestandig kopp, teske, spatel
- Arbeidslampe uten skygge + 40W pære (valgfritt)
Ingredienser (gir ~1,2 kg natto)
- 496 g (17,5 oz) små soya bønner
- 0,1 g Bacillus natto bakterier (eller 1 pk kommersielt natto)
- ¼ tsk naturlig salt
- ½ tsk brunt sukker eller melass
Fremgangsmåte
- Vask bønner grundig, vatt i 3x vannvolum i 12 timer (romtemp).
- Damp 6 timer eller til bønner lett moses mellom fingrene.
- 2 timer før ferdig damping: lag lufter i aluminiumsfoyl (for å unngå bitter smak/tørr overflate). Dekk gryter med foyl, plasser på ovnrost. Fyll tallerkenner halvveis med vann (holder natto fuktig). Sett kopp/teske i ovn. Varme ovn til 120°C for sterilisering, slå av, la avkjøle naturlig. Viktig: hold ~40°C for fermentering.
- Arbeid raskt for å unngå forurensing. Hæld av dampvann (vær forsiktig). Sett lokk raskt tilbake for å beholde varme.
- Bland 2 tsk kokt vann (<79°C), salt, sukker, 0,1 g bakterier i kopp. Sporer tåler opp til 140°C i 1 time.
- Fjern lokk, dryss blandingen over bønner, rør grundig for fordeling.
- Spre bønner i lag máks 3 bønner tykt. Dekk med foyl.
- Sjekk at ovn er avkjølt (~40°C), sett gryter på øverste hylle, vann-tallerkenner midt. Vann skal være ~40°C.
- Plasser lampe med 40W pære i bunnen (eller ovnlys, men lampe varmer jevnere). Sett termometer øverst, lukk døren. Juster pærewatt/dørspalte for å holde 38-42°C.
- Fermenter 20-24 timer. Slå av lampe, la avkjøle noen timer. Foyl av: bønner delvis hvite, natto-lukt. Litt ammoniak-lukt er normalt; sterkt = uønskede bakterier.
- Elder i kjøleskap 1 uke for bedre smak/tekstur. For lenge lagring → aminosyrer krystalliserer, tekstur sandaktig. Del inn, frys små porsjoner.
Tips for smak og tekstur
- Bland med Mabo-tofu (nøttaktig smak).
- Tilsedd eddik for å dæmpe lukt.
- Kald natto lukter mindre – bland med yoghurt, knust korn, frukt/nøtter (slimete tekstur forsvinner).
- Tradisjonelt: soya saus, vårløk, ost over varm ris.
- Majones + soya saus på brød.
- Senap/tabasco.
Natto er allsidig – eksperimenter for din favorittsmak!