Dette er mirepoix – fransk kokekunsts hemmelige base

Har du sett «mirepoix» i en oppskrift og lurt på hva det er? Uttales *meer-PWAH*. Det er en aromatisk smakbase som er hjørneklossen i fransk matlaging, oppkalt etter hertugen Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1700-tallet). Hans kokk får æren for opphavet.

Vi sparte kokk Vincent Olivieri (Fairway Market) for innsikt.

Hva er mirepoix?

Ifølge Olivieri er mirepoix en «fundament» eller «base» – en kombinasjon som finnes i nesten alle kokkers repertoar. Den setter scenen for gode retter. Den klassiske blandingen: gulrøtter, selleri, løk. Du finner den i supper, gryter, sausar og mange andre retter.

Slik lager du mirepoix

1. Skrell løk og gulrøtter, rengjør selleri.
2. Hak i terninger – størrelsen avhenger av retten (se tips nedenfor).
3. Stek i smør/olje til myk og duftende, eller tilsett direkte i kraft/gryte.

Proffstips: Tilpass terningstørrelsen

• Stor terning: Kyllingsuppe – grønnsakene holder form.
• Liten terning (brunoise): Treg braise (osso buco, bolognese) – grønnsakene smelter inn i sausen.

Tilsett fersk timian for ekstra aroma. Nå vet du alt om mirepoix!

RELATERT: Guide til antiinflammatorisk kosthold.