Er nitrater og nitritter i mat dårlig for deg?

I de senere år har du sannsynligvis hørt om nitrater og nitritter i et negativt lys. Spesielt kjenner du dem igjen som muligens skadelige konserveringsmidler som brukes i bearbeidede kjøttprodukter. Selv om det kan være noen sannhet i denne tanken, er det mye mer å vite om nitrater og nitritter før du avskriver dem helt.

Hva er nitrater og nitritter?

Alle nitrater og nitritter inneholder en kombinasjon av nitrogen- og oksygenatomer:

Nitrat: Ett nitrogenmolekyl bundet til tre oksygenmolekyler (NO₃–)
Nitritt: Ett nitrogenmolekyl bundet til to oksygenmolekyler (NO₂–)

Det er to kilder til nitrater og nitritter som brukes i matforsyningen: syntetisk og naturlig.

Syntetiske versjoner produseres i et laboratorium. Ikke-syntetiske versjoner av nitrater og nitritter ekstraheres og modifiseres for å bli brukt som et "sunnere" konserveringsmiddel i delikatessekjøtt. Disse ikke-syntetiske versjonene kommer fra naturlige kilder hvor nitrater og nitritter finnes naturlig, som i grønnsaker som selleri, bladgrønne og rødbeter.

Hvorfor tilsettes nitrater og nitritter til mat?

Nitrater og nitritter finnes i mange matvarer, inkludert råvarer og kjøtt. De brukes i spekemat og røykede oppskrifter som et antimikrobielt konserveringsmiddel for mat og en antioksidant for å holde kjøttet trygt for konsum og for å beholde fargen, ifølge NIH.

Ifølge USDA: "Nitritter forsinker også utviklingen av Clostridium botulinum toksin (botulisme); utvikler en herdet kjøttsmak; hemmer utviklingen av harskhet, lukt og smaksstoffer under lagring; og hemmer utviklingen av en oppvarmet smak."

Hvorfor kan nitrater og nitritter være skadelige?

På grunn av forskjellen i atomstruktur, reagerer nitrater og nitritter ulikt i kroppen din. Bakteriene i munnen og tarmen metaboliserer nitrater fra matkilder, konverterer dem til nitritter.

Herfra er det to reaksjoner som oppstår under fordøyelsen som kan være ansvarlige for å produsere de skadelige effektene du hører om i media. Variablene som kan påvirke det negative eller nøytrale resultatet av disse nitrittene er:

1. Tilstedeværelsen av protein
2. Tilstedeværelsen av antioksidanter

Protein tilstedeværelse: Når disse nylig produserte nitrittene svelges og kommer i kontakt med magesyre, produseres en ny forbindelse, kalt salpetersyre. Denne forbindelsen reagerer deretter med aminer fra protein (husk, mange nitritter finnes i spekemat som inneholder store mengder protein) for å produsere nitrosaminer – en forbindelse som har vist seg å ha kreftfremkallende effekter.

Antioksidant tilstedeværelse: Antioksidantene som forekommer naturlig i grønnsaker sammen med nitrater, bidrar til å motvirke mulig kreftfremkallende sammensetning i kroppen, derfor er nitrater som finnes i frukt og grønnsaker ikke like bekymringsfulle for helsen din. Derimot kan nitritter i spekemat som ikke også kommer sammen med antioksidanter og har sammensatte effekter av protein som gjør dem mer sannsynlig å produsere nitrosaminer, ha skadelige effekter på helsen din.

Hva med matvarer med nitrater? Gjør det en forskjell?

Forskjellen ligger i om forbindelsen forekommer naturlig, som de som finnes i rødbeter og andre grønnsaker, eller lagt til en matvare, som spekemat, under behandlingen for å begrense produksjonen og veksten av bakterier som kan forårsake matbåren sykdom.

Helsefordelene knyttet til nitrater, spesielt de som forekommer naturlig i råvarer, er godt dokumentert som matvarer som senker blodtrykket og forbedrer atletisk ytelse. I begge tilfeller er det karforstørrende effektene av nitrater som lar vaskulære glatte muskler slappe av og forbedre oksygentilførselen til hjertet.

Du bør ikke være bekymret for de naturlig forekommende nitrater og nitritter i spinatsalaten din, rødbeterpulver eller sellerijuice.

Faktisk, hvis du har høyt blodtrykk, kan å øke mengden frukt og grønnsaker du spiser faktisk være gunstig på grunn av nitrater og andre naturlig forekommende forbindelser og mikronæringsstoffer.

I SLEKT: Din guide til det antiinflammatoriske kostholdet som helbreder tarmen din, senker tegn på aldring og hjelper deg å gå ned i vekt.

Hva bør du vite om nitrater i mat?

Så, hva betyr alt dette for dine valg av mat?

Hvis du skal velge spekemat, som bacon, pølse eller delikatessekjøtt, se etter de uten noen form for nitrat eller nitritt eller de som bruker en naturlig form for nitrat, som selleriekstrakt, sammenlignet med syntetisk natriumnitritt. Enda bedre, noen produsenter legger til antioksidanter, som vitamin C eller E, til disse nitrat/nitrittholdige bearbeidede matvarene for å hjelpe til med å redusere kreftfremkallende produksjon.

For å redusere så mye risiko som mulig, er det best å begrense animalske produkter som inneholder noen form for nitrat eller nitritt, og i stedet bytte til plantebasert protein som eliminerer diskusjonen om syntetiske nitritter og naturlig vil øke antioksidantforbruket og bekjempe mange kreftfremkallende stoffer, ikke bare de som er knyttet til nitrater og nitritter.

Konklusjon

Det er fortsatt mye å lære om dette emnet. Så, å følge en godt avrundet diett som begrenser alle bearbeidede produkter, kjøtt og annet, og maksimerer maten i sin opprinnelige form, med få tilsatte ingredienser, vil sannsynligvis gi de fleste fordelene.