Rabarbra: Alt du trenger å vite om denne syrlige supergrønnsaken

Rik på fytokjemikalier, fenoler og en rekke næringsstoffer, er rabarbra en grønnsak som ofte spiller stjerne i skomakere og pai – men den er langt mer allsidig enn mange tror. Før du kaster deg over den knallrøde planten, er det likevel lurt å vite litt om den. Ikke minst at bladene er giftige og aldri skal spises; kun stilkene brukes i matlagingen. Uansett om du nyter den fersk, frossen, rå eller kokt, kan rabarbra gi en livlig syrlighet som løfter enhver sommerrett.

Hva er rabarbra egentlig?

Først og fremst: Rabarbra er botanisk sett en grønnsak, men i kjøkkenet behandles den som en frukt. Den er svært sur, og derfor nesten alltid kombinert med søte ingredienser i dessert- og brødoppskrifter. Stilkene vokser rett opp fra jorden med store, grønne blader, i nyanser fra limegrønn til dyp rød. Fargen sier ingenting om modenhet, men angir hvilken variant det er. Drivhusrabarbra har en lysere rød farge og en mildere, søtere smak enn den som vokser ute.

Når er rabarbra best?

Rabarbra starter tidlig på våren og er i toppform fra april til juni. Den tåler varme, men vokser raskest og smaker søtest tidlig i sesongen. På bondemarkeder finner du ofte de beste stilkene – de skal være faste, uten visne blader.

Næringsverdi og helsefordeler

En kopp kuttet rabarbra har bare 26 kalorier, og en enkelt stilk ca. 11 kalorier. Den er svært lav i fett og sukker, og det er ingen vesentlig forskjell på fersk og frossen vare. Blant antioksidantene finnes antocyanin og lykopen, som bidrar til hjertesunnhet og kan ha kreftforebyggende egenskaper.

Ernæringsfysiolog Safa Nooromid anbefaler rabarbra til personer uten nyreproblemer: «Den inneholder fiber, kalsium, vitamin C og K – viktig for sterke bein og jernopptak. Men på grunn av den sura smaken kokes den ofte med sukker.»

Smaksprofil og tilbereding

Rabarbra er markant syrlig. Nøkkelen er å balansere syrligheten med riktig mengde søtelse, så den gir en smakdybde i stedet for å dominere. En klassisk fremgangsmåte er å lage en enkel saus: kutt stilkene i biter, kok med litt vann (ca. ¾ dl per 4 dl rabarbra) til den smulter, og tilsæt sukker etter smak. Sausen passer perfekt til iskrem, vafler eller frisk frukt.

Giftige blader – viktig advarsel

De store grønne bladene inneholder oksalsyre, som i store mengder er giftig og kan gi nød eller nyrestein. Personer med nyresykdommer bør unngå rabarbra helt. «Dialysepasienter må være ekstremt forsiktige,» advarer Nooromid. Skjær alltid av bladene umiddelbart etter kjøp.

Oppbevaring og frysing

Bruk alltid en ikke-reaktiv panne (rustfritt stål, keramisk belagt støpejern eller aluminium) for å unngå at syren løser ut kjemikalier. Fersk rabarbra holder i kjøleskapet ca. tre uker. For frysing: kutt stilkene i biter, spreid ut på et blekkark og frys fast før du pakker dem lufttett. De holder opptil et år.

Dyrking i egen hage

Rabarbra er en flerårig plante som, ved god pleie, kan gi høst i opp til åtte år. Den trenger plass, gjødsel og vann gjennom sesongen. Første år høstes ingenting – planten må etableres. En etablert plante kan gi opp til 6 kg stilker per sesong. Høst ved å kutte stilker (ca. 30 cm) nær jorden med kniv for å unngå rotskade.

Kreative bruksmåter

Utenfor det klassiske er rabarbra fantastisk i syltetøy til pølse- og ostebrett, i chutney, eller til og med i rosa gin. Kokk Zach Schultz bruker den i både salte og søte retter: «En jordbær-rabarbra-skomaker med brunt sukker-streusel og vaniljeis er latterlig god.» Den fungerer også i tomatsaus, grillsaus, hjemmelaget ketchup eller tomat-basilikum-suppe for ekstra dybde.