Hva er umami? Kokken forklarer den femte smaken og hvorfor den er vanskelig å beskrive

Vi har alle ordene for basissmakene: sur, søt, salt, bitter. Men hva kaller man den dypt, kjøttaktige, velgjørende smaken i parmesan, miso, sopp eller en god tomatsaus? Svaret er *umami* – den såkalte femte smaken.

Oppdagelsen av umami

Japansk kjemiker Kikunae Ikeda oppdaget umami i 1907 ved å analysere tang (kombu) brukt i dashi, en fundamental japansk buljong. Han isolerte glutaminsyre som kilde til den unike smaken, og ga den navnet *umami* – japansk for «deilig» eller «smakfull». Begrepet kom ikke inn i engelskspråklig bruk før slutten av 1970-tallet, og mange lever fortsatt uten å kjenne til det.

Hvordan smaker umami?

TV-kokk og forfatter Mareya Ibrahim beskriver umami som «kjøttfullt eller smakfullt», og forklarer at det kommer fra matvarer naturlig rike på glutaminsyre. Glutamat, en molekylær forbindelse i glutaminsyre, finnes i krystallform som MSG (mononatriumglutamat), men forekommer også naturlig i mange matvarer.

Forskning viser at umami-smaker gir raskere mettelsfølelse fordi de er så tilfredsstillende for ganen. Det kan forklare hvorfor ketchup og salsa – begge basert på umami-rike tomater – er de mest populære krydrene i USA.

Hvor finner du umami?

Umami er ikke eksklusivt for kjøtt. Du finner det i:

• Egg
• Plantebasert: tomater, sopp (spesielt shiitake), miso, tang (kombu, nori)
• Fermentert: fiskesaus, soyasaus
• Krydder/blandinger: furikake (tørket tang, bonitoflak, sesamfrø)

Neste gang du opplever en smak du ikke finner ord for – den dype, runde, «mer» – vet du nå: det er umami.