Bacillus cereus-matforgiftning – To typer, risiko ris og forebygging
Bacillus cereus er en sporebildende bakterie i jord som forurenser mat. To forskjellige syndromer avhenger av toksin og mattype:
| Ematetisk type (kvalme/oppkast) | Diaréisk type |
|---|
| Toksint | Cereulid (hittestabil peptid) | Enterotoksiner (termolabile proteiner) |
| Matvarer | Stivelse: ris, pasta, poteter | Kjøtt, fisk, grønnsaker, meieri, saus |
| Inkubasjon | 1–6 timer (kort) | 8–16 timer (lengre) |
| Symptomer | Kvalne, kraftig oppkast, sjelden feber | Vassnig diaré, magekramper, sjelden oppkast |
| Varighet | 6–24 timer | 12–24 timer, opptil 2–3 dager |
Klassisk eksempel: Stekt ris-syndrom
Ris kokt → stått ved romtemperatur → sporer vekster → sporene overlever rasksteking → serveres. Cereulid er **hittestabil** (121 °C i 90 min for å inaktiveres).
Diagnostikk og behandling
- Klinisk diagnose (epidemiologisk link). Stolsprøve/PCR ved utbrudd.
- Behandling: symtomlindring, væske/elektrolytt-ersetting (ORS). Antibiotika *ikke* anbefalt (selvlimitert, resistens).
- Alvorlig dehydrering → IV-væske.
Forebygging – nøkkelen
- Kok mat grundig (kjernetemp >75 °C).
- Rask nedkjøling: < 60 °C → < 10 °C innen 2 timer (eller 4 t i Norge). Ikke la stå på kjøkkenbenken.
- Oppvarm mat til >75 °C før servering.
- God håndhygiene, separasjon rå/ferdig.
Spesielt viktig for catering, barnehager, sykehjem, buffet.
