Hva er i mel du spiser? Del 2: Fra graham til glutenfri – velg riktig

Meltypen du velger påvirker helsen din. Her er oversikt over vanlige melvarer, deres egenskaper og hva du bør unngå.

Vanlige hvitemel-typer

• Self-rising flour: Hvitemel + bakepulver + salt. Raffinert, lavt næringsinnhold.
• Hele hvetemel vs. fullkorn hvetemel: Hele hvetemel har gått delvis raffinering; fullkorn mel beholder hele kornet (kim, spir, endosperm) – rikere smak, tettare tekstur, mer næringsstoffer.
• Graham-mel: Grovmalt vinterhvede, ubleket, mindre raffinert. Kjerne og kli males separat og blandes tilbake → mørkere, mer næringsrik. Advarsel: Kommersielle graham-knekker bruker ofte høyfruktsemaisirup, ikke ekte grahammel. Kjøp i helsebutikk, oppbevar kaldt (oljen blir rank).
• Hvitt hele hvetemel: Fra albino-hvete (naturlig hvit), ikke bleket. Mer næringsrik enn bleket hvitemel, litt søtere smak. God overgangsprodukt.

Gluten og glutenfrie alternativer

• Gluten (protein i hvete, bygg, rug) gir deigen elastisitet. Cøliaki = autoimmun reaksjon på gluten – unngå hvete, bygg, rug.
• Glutenfrie mel: Mandel, bokhvete, ris, tapioca (fra behandlet maniokrot), frøblandingar. Amaranth er glutenfri men bitter (høyt tannin).

Spesielle meltyper

• Spelt: Nøttaktig smak, litt gluten (ikke glutenfri), sprø speltmel = mer protein, mindre gluten.
• Rugmel: Grovt, mørkt, lavt gluten. NY Rye / Jewish Rye: 1 del rug, 2 deler hvete, karve, kornmal på bunn.
• Pumpernickel: Ekstra grovt malt rugmel, 24-timers baking ved 150°C, ofte surdeig, sjokolade/kaffe/melasse for farge/smak. Tynn skorpe.
• Bokhvete: Ikke et gress, men en blomsterplante. Glutenfri, høyt protein/fiber/fett, nøttaktig smak. Må oppbevares kaldt (høyt fett → rankne).
• Rismel: Glutenfri, men sjekk etikett – ofte tilsatt hvete i bearbeidede produkter/restaurantris (kyllingbuljong med hvete).

Bygg: Undervurdert superkorn

Høyt fiber, lavt fett, senker blodsukker og kolesterol. Former: avskallet, skrodd, perlebygg (perlebygg er ikke helkorn). Godt for diabetikere.

Forfatterens holdning

Bleket, raffinert hvitemel med kaliumbromat (kreftfremkallende) og blekemidler bør forbudtes. Brødselskaper bør bruke ekte, fulle mel. FDA bør kreve merkevaring for ultra-bearbeidede matvarer (som tobakk/alkohol). Forbrukeren fortjener ærlige valg.