Grilling denne helgen? Her er hva du bør vite om nitrater
- Nitrater er naturlig forekommende forbindelser som finnes i matvarer og produseres av kroppen din. De brukes som konserveringsmidler for å forhindre at kjøttprodukter som bacon, pølser, pølser og jerky blir ødelagt.
- Problemet er at nitrater og nitritter omdannes til nitrosaminer, som har vært knyttet til helserisiko.
- Minimer nitrater ved å grille ferskt økologisk kjøtt som kylling, svinekjøtt og 100 % gressmatet biff som biff eller hamburger.
Du har kanskje hørt at nitrater i kjøtt ikke er bra. Du pleier ikke å tenke på dette før grillsesongen starter og du drar til matbutikken. Det er da spørsmålet har en tendens til å dukke opp i bakhodet:Hvilket kjøtt har nitrater? Hvorfor er de så store?
Hva er nitrater (og nitritter)?
Når du ser "nitrater" på ingredienslisten, refererer dette vanligvis til både nitrater og nitritter. Dette er forbindelser som finnes naturlig i matvarer, for eksempel noen grønnsaker og bearbeidet kjøtt. Kroppen din produserer også nitrater.
Litt vitenskap:Nitrater (NO3) og nitritter (NO2) er enkle organiske forbindelser laget av nitrogen sammen med to eller tre oksygenatomer. De har blitt brukt i matvarer i århundrer. De er vanligvis sammenkoblet med kalium eller natrium for å lage en forbindelse som binder seg til kjemikaliene i kjøtt for å hemme veksten av bakterier.
Har du noen gang lurt på hvorfor spekemat som beef jerky og salami forblir rødt? Det røde pigmentet i kjøtt kalles myoglobin. Det binder seg med oksygen for å tilføre det til musklene. Ferskkuttet kjøtt forblir rødt mens det er ferskt, men når det har eksistert en stund, begynner oksygen-myoglobinbindingene å brytes ned, og kjøttet blir gråbrunt. Nitritt binder seg til myoglobinet med en enda sterkere binding enn oksygen, og holder kjøttet rødt enda lenger.
Mens ferskt, rødt kjøtt ser bra ut, er den største fordelen med nitrater deres evne til å konservere kjøtt. I middelalderen brukte folk en form for nitrat kalt salpeter for å konservere kjøttet. Nitrater kan faktisk forhindre at kjøtt harskner ved å hindre veksten av bakterier, inkludert C. botulinum bakteriesporer.
Er nitrater dårlige for deg?
Bevisene viser at nitrater i kostholdet er knyttet til helserisiko. Studier viser at personer som spiser selv små mengder nitrater på regelmessig basis, har økte tilfeller av tykktarms- og magekreft.
Selve nitratinntaket er ikke problemet. I prosessen med fordøyelsen mister nitrater vanligvis et oksygenmolekyl (som bidrar til kroppens oksidative stress) og blir til nitritter. Forskere finner ut at nitritter forvandles til farlige nitrosaminer når de plukker opp sekundære aminer fra protein mens det koker. Disse nitrosaminene genererer oksidativt stress og betennelse.
Saken er at matprodusenter vil tilsette høye nivåer av nitrater til bearbeidet kjøtt for å bidra til å bevare dem. Hvis du regelmessig spiser bearbeidet kjøtt, øker du risikoen for helseproblemer. Og dessverre er den mest populære maten å kaste på grillen denne helgen fullpakket med nitrater – tenk pølser og pølser.
Hvilke matvarer inneholder nitrater?
Kilder til nitrat inkluderer naturlig mat som selleri, spinat, grønnkål og kål. Til og med kjøtt merket som "uherdet" eller "ikke tilsatt nitritt" kan inneholde nitrater som kommer fra selleri, rødbeter eller en annen naturlig kilde som brukes i herdeprosessen.
Enten det kommer fra naturen eller fra menneskeskapt natriumnitritt, er molekylet det samme - og det er like inflammatorisk når det tilberedes med protein.
For å begrense dannelsen av nitrosaminer tilsetter matprodusenter enten askorbinsyre eller svoveldioksid til pakket kjøtt. Begge disse kjemikaliene har evnen til å stoppe eller redusere antallet nitrosaminer som dannes når du tilbereder kjøttet.
Foruten de vanlige lovbryterne som bacon, pølser og kjøttpålegg, kan du bli flink til å gjenkjenne annet bearbeidet kjøtt med høyt nitratinnhold. Bare still deg selv disse spørsmålene:
- Trenger det kjøttet kjøling?
- Er det kjøttet rått eller allerede tilberedt?
- Er det kjøttet en naturlig rødfarge?
Disse spørsmålene vil hjelpe deg med å identifisere kjøtt som er konservert med høye mengder nitrater, som rykk, kjøttpinner, pølser og pølser.
Slik unngår du nitrater og griller sunnere
Hovedpoenget for å unngå nitrater er å unngå å regelmessig spise bearbeidet kjøtt som bacon, jerky, pølser, pølser og pålegg. Hvis du ser frem til en kveld med sunn grilling i bakgården, velg økologisk beitekjøtt som kylling, svin og 100 % gressmatet storfekjøtt. Og når du nyter festmat og drikke, hold rasktvirkende kokoskull i baklommen for å hjelpe kroppen din med å eliminere giftstoffer.
Du kan minimere oksidasjon ved å kutte av fettet, snu kjøttet oftere og tilberede kjøttet ved lavere temperaturer – og pass på å ikke forkulle det. Enda bedre, kok grønnsaker som paprika og squash for å spise ved siden av. Disse grønnsakene er deilige utenfor grillen, og de er høye i vitamin C, som hemmer produksjonen av nitrosaminer. Og mer grønnsaker i kostholdet ditt er alltid en god ting.