10 enkle tips for sunn og trygg grilling

Tips for sunn grilling enten det er på en kull- eller gassgrill og hva du alltid bør servere ved siden av som ekstra beskyttelse for å nyte denne tradisjonelle matlagingen uten en porsjon kreftfremkallende stoffer.

Hamburgere og grilling er kanskje to av USAs mer varige tradisjoner, og grillsesongen er nå i full gang. Et spørsmål stilt av S. Paine på Facebook gjenspeiler bekymringer rundt grilling slik det ofte blir uttalt på sosiale medier:

Jeg er helt for å spise biff, men jeg leste at grillmetoden for matlaging er dårlig. Det danner visstnok kreftfremkallende forbindelser kalt heterosykliske aminer (HCA) og også komponenter kalt polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Det sies at å tilberede kjøtt i ovnen er mye mindre skadelig. Er det sant eller ikke? Hva synes du om grilling som tilberedningsmetode?

Flott spørsmål! Her er litt til ettertanke om emnet. I en artikkel med tittelen, Er det noen trygg måte å grille mat på? Judy Foreman skriver:

Gratis ukentlig nyhetsbrev + rapport om hemmeligheter med sterk immunitet

Problemet med å grille alle slags proteiner – rødt kjøtt, fjærfe, fisk – er at prosessen forårsaker dannelse av to kreftfremkallende stoffer:HCA, eller heterosykliske aminer, og PAH, polysykliske aromatiske hydrokarboner, sa Karen Collins, ernæringsrådgiver til American Institute for Cancer Research. Laboratoriedata viser at disse stoffene utløser kreftprosessen, og selv om data hos mennesker er begrenset, er det bevis for at de også kan utløse kreft hos mennesker. (1)

Foreman påpeker at grilling av grønnsaker ikke produserer HCA eller PAH, og heller ikke grilling av frukt.

Sally Fallon Morell tar opp temaet grilling flere steder i sin bok Nourishing Traditions. (2)

P. 355: Kjøp alltid «vanlig» fullfett kjøttdeig, men unngå å tilberede hamburgere og pølse på grillen, der flammer kan komme i kontakt med fettet og danne kreftfremkallende stoffer. Stek hamburgere og lignende kjøtt i en tung støpejernsgryte for å minimere kreftfremkallende dannelse i sluttproduktet.

s. 32: Forskning viser at kjøtt tilberedt ved svært høye temperaturer inneholder forhøyede mengder kreftfremkallende stoffer. (3) Kjøtt bør spises rått, sjeldent eller stekt i vann eller kraft. Unngå bearbeidet kjøtt som pølse, lunsjkjøtt og bacon som er konservert med nitritter, nitrater og andre vanlige kjøttkonserveringsmidler. Dette er potente kreftfremkallende stoffer som har vært knyttet til kreft i spiserøret, magen, tykktarmen, blæren og lungene. Tradisjonelt var pølse et sunt, fettrikt produkt som inneholdt næringstett organkjøtt og konservert gjennom laktofermentering, en prosess som faktisk øker næringsstoffene; mens bacon ble konservert gjennom saltherding og røyking. Disse deilige, gammeldagse produktene vil komme tilbake til markedet med forbrukernes etterspørsel. Kullgrillet kjøtt og røkt mat inneholder kjemikalier kalt polysykliske aromatiske hydrokarboner som brukes til å indusere kreft hos forsøksdyr, men våre forfedre spiste rikelig av røkt kjøtt og fisk uten å lide av høye nivåer av kreft. Det er sannsynligvis faktorer i tradisjonelle dietter som beskytter mot disse kreftfremkallende stoffene. Moderne mennesker anbefales best å spise røkt og grillet kjøtt med måte.

s. 65: Kompromiss mat:Protein:Svinekjøtt, fisk fra grunt vann, kommersielt oppdrettet biff, lam, kalkun og kylling; grillet eller røkt kjøtt; tradisjonelt laget, tilsetningsfri pølse; bacon uten tilsetningsstoffer; batteri egg; tofu i svært små mengder.

I en rekke av Sallys oppskrifter skriver hun imidlertid noe som ligner veldig på:"Grill under slaktekyllingen eller på grillen i 5 til 10 minutter per side, avhengig av tykkelsen på fisken. Vær forsiktig så du ikke lar fisken brenne seg." Så hun viker ikke helt unna grilling.

Betydningen av å spise fermentert mat med grill

P. 335: Sally anbefaler kimchi med koreansk biff og skriver,

De melkesyreproduserende bakteriene i de fermenterte grønnsakene er den perfekte motgiften mot kreftfremkallende stoffer som kan ha dannet seg i kjøttet hvis det har blitt grillet.

Sørg for å ha surkål eller annen fermentert mat og drikke til grillen!

10 sunne grilltips

For å hjelpe deg med å redusere mengden av skadelige stoffer som produseres ved grilling, her er Dr. Mercolas 10 sunne grilltips:(4)

1. Mariner maten før tilberedning. Å bløtlegge biffen i rødvin eller øl i seks timer før grilling kan redusere nivåene av to typer HCA med opptil 90 prosent. Studier viser at en marinade som inneholder olivenolje, sitronsaft og hvitløk også kan senke HCA-nivået i grillet kylling med så mye som 90 prosent. En sur marinade som inneholder sitronsaft bidrar også til å redusere mengden AGE i maten din.

2. Skjær fettet av kjøttet før grilling for å redusere mengden PAH. [Jeg personlig ville ikke gjort denne – jeg elsker fettet!]

3. Når du griller, stek kjøttet med indirekte varme, for eksempel på rist fremfor direkte på kullene. Du kan også prøve å bruke en sedertreplanke.

4. Hold belegget tynt for å unngå forkulling av kjøttet. Ikke spis svarte eller brune deler.

5. Stek kjøttet delvis før du griller det, eller stek mindre kjøttstykker, noe som forkorter tilberedningstiden og gir HCA mindre tid til å dannes.

6. Vend burgerne dine ofte for å minimere HCA.

7. Å legge til blåbær eller kirsebær i burgerne dine kan også bidra til å forhindre at HCA-er dannes.

8. Unngå å grille pølser, bratwurst og annet bearbeidet kjøtt, siden disse ser ut til å være blant de verste.

9. Velg kun økologisk og gressmatet kjøtt av høy kvalitet til grillingene dine.

10. Stek kjøttet så lite som mulig, sjelden eller medium-rare på det absolutt mest. Svits kjøttet raskt på begge sider for å la innsiden for det meste være rå. Dette vil gi en illusjon om at du spiser kokt kjøtt samtidig som du får fordelene ved å spise rått.

Gassgrill eller kull?

Et annet spørsmål som ble stilt:Er gassgriller tryggere enn kull?

Etter det jeg kan fortelle, er det ingenting iboende i gass eller kull som gjør den ene tryggere enn den andre.

Du kan påstå at siden (a) produksjon av farlige kjemikalier er knyttet til høy varme, og (b) er varmenivået lettere å kontrollere i en gassgrill ved å justere gassstrømmen og stativhøyden (i alle fall i noen griller) , gassgriller er tryggere. (5)

Hjemme hos meg griller vi en håndfull ganger i året – i fjor ikke en gang en gang, selv om vi virkelig elsker grillet kjøtt. Vi bruker naturlig laget kull uten kjemikalier og bruker ingen tennvæske.

Personlig tror jeg at vi som en festlig opplevelse, for eksempel den fjerde juli, kan hengi oss til dette "kompromisset". Andre har uttrykt til meg at de ikke går inn for forestillingen om at grillet kjøtt er farlig i det hele tatt:«Folk har kokt kjøtt over ild siden, vel, siden de begynte å lage kjøtt. Hvis det var så farlig, ville menneskeslekten ikke ha overlevd, langt mindre blomstret. Kreftraten har økt kraftig på grunn av kjemikalier i miljøet vårt og effekten av bearbeidet mat, ikke på grunn av for mange bakgårdsgriller.»

Det er greit å grille kjøtt, til og med rødt kjøtt, en gang i uken eller så i løpet av kokesesongen, sa Dr. George Blackburn, ernæringsfysiolog ved Beth Israel Deaconess Medical Center og assisterende direktør for Division of Nutrition ved Harvard Medical School. Som Blackburn sa det, "Vi ønsker ikke å ødelegge gleden ved familiesammenkomster."

Hva tror du? Å grille eller ikke grille?

Referanser

(1) Å grille eller ikke grille
(2) Nærende tradisjoner
(3) Adamson, R H, Cancer Prevention, nov 1990, 1-7; Bjeldanes, L F, et al, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1983, 31:18-21.
(4) Sommergrilling kan være helsefarlig
(5) Forårsaker grilling kreft?